折腾了2年，大多数老板还没玩明白小酒馆

　　餐企老板内参 王楚湉 文

　　餐饮人扎堆瞄上酒生意

　　从海伦司的发家说起

　　2021年9月，“酒馆第一股”海伦司登陆港交所，站在巅峰的创始人徐炳忠或许会回忆起一路走来的不易，或许在盘算上市后的扩张，但他怎么也不会想到，仅仅一年，海伦司就经历了急速关店、由盈转亏和被迫转型。

　　海伦司是小酒馆经济的晴雨表，水暖水寒，都最先体现在它身上。

　　自2018年专注直营后，海伦司的营收额就连年上升，三年增长了7亿多，门店从80多家增长到354家。树大招风，追逐风口的人嗅觉都很灵敏，小酒馆从曾经的默默无闻，变成了大家公认的好生意，不少餐饮人看到了酒水带来的丰厚回报，也都想试一试深浅。

　　2020年，小酒馆进入了爆发式增长期。海底捞、和府捞面、老乡鸡、湊湊、喜家德、眉州东坡……快餐、火锅、粉面、小吃，不管哪个品类都想来插一脚。这门好生意不仅吸引来了餐饮人，还引来了资本的关注。

　　定位清晰

　　清晰并且合适的定位能帮助品牌快速打开市场，精准对接消费者。这一点上，海伦司可谓经验丰富，说它是“大学生喝上市的”也不为过。业内人士称，只可惜上半年各个大学封校频繁，否则海伦司也不至于赔得如此惨烈。

　　良食酒馆对标都市丽人，各国风味美食好吃又好看，还能兼顾营养健康，不用一直啃沙拉。

　　蒙太七·牛肉烤串·开新酒局对标追逐网红的年轻人，装修工业风，设置的打卡标志物，连服务生都是好看的小哥哥。

　　北焰扒房对标精英商务男，一份牛排一杯红酒，方便一边吃一边谈合作，而且份量十足。

　　当然以上仅是内参君对现场和社交媒体的观察，并不严谨，也不是泾渭分明，但这三家挨在一起，确实会有分流现象。

　　户外场景

　　这些酒馆一条街比大品牌小酒馆生意好，还有一个很重要的原因，就是选址。连锁品牌的选址大多是商场，商场开业时间有限，十点一过统一关门。

　　但对于夜经济来说，十点之后才是真正的黄金时段，暖风熏得游人醉，酒精、宵夜、晚风的组合，最让人上头。

　　所以，这些商家会选择临街的店铺，在店外设置座位，消费者也更倾向于选择在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥热，卸下白天的伪装，困在写字楼里的人需要一些自由和放纵。

　　深度融合

　　餐+酒发展到现在，早已不是菜单上加几个酒水和生硬加入酒元素的做法了。

　　有的商家会在菜单里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同样丰富的酒单；有的商家会推出佐酒套餐；还有的商家特别在菜品旁标注适合的酒。

　　在这些小酒馆一条街上，你能看到几乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本对半分，贴牌也好，特调也罢，至少代表了消费者愿意为餐+酒的形式买单。

　　不用转场，一次性就能满足消费者两种目的，深度融合的小酒馆还有很大潜力。

　　小结

　　高端与平价，连锁与单店，就像互相平行的弦，看似对立，但只有他们都存在才能奏出完整的乐曲。

　　一个成熟的品类，不会只有高端，也不会只有低端，既要有有影响力的餐酒吧品牌，又要让宝藏小众品牌百花齐放。