自助餐想“翻红”到底有多难？

　　餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 文

　　 快餐则是刮起“自选风”： 老乡鸡、大米先生这两位“大佬”也相继开启自助称重模式。大米先生在官宣时自称“变中寻求新突破”。

　　 8月份，餐饮行业的收入为27482亿元，同比下降5.0％。另据相关数据显示，截止今年5月份，16228元不等的自助套餐； 吉野家也在上新了火锅产品后，快速推出了68元/位的火锅自助； 一直“高大上”的星巴克上海工坊也曾短暂推出了限时自助，甚至引发了一场有关“性价比”的网络论战……

　　 但从结果上看，大部分品牌在浅尝辄止就都下架了“自助类产品”，并未将其常态化。 当然也有少数品牌做着做着就转型的，比如去年成都串串品牌“玉林串串香”甚至干脆转型为“109元的自助串串模式”。

　　 而今年开始的新一波“自助餐热”，大概率将会“重蹈覆辙”，在一阵喧嚣之后归为平静，原因主要有两点：

　　 第一， 对很多商家来说，“限时自助”的目的是将“非重点时段”的效率最大化，并非“彻底转型”。

　　 第二， 通过“限时自助”的方式拉新，带动新客到店体验，简单讲就是“不为挣钱，挣个人气”。

　　 因此，“限时自助”对于绝大多数商家来说，只是“短线操作”，并非长久之计，没办法从根本上改变店内的营收结构。

　　 同时，对于“业余选手”来说，自助餐并非想象中的那么简单，执行中也会出现很多Bug：

　　 其次，自助模式与正餐并行所产生的“卫生、噪音、客诉”等问题容易导致的顾客用餐体验差。

　　 300平米之间，房租的降低的同时，也增加了门店的生存几率。比如比格比萨，280㎡共有120个餐位，员工不超过20人。

　　 第三，平价自助大行其道。

　　 近些年随着餐饮品类不断细分和高端餐饮的发展，使得高端自助餐被大大的分流，火了14年的金钱豹轰然倒塌就是实证。爱消费降级的趋势下，3自助餐的客单价更是一路走低，据相关数据显示，截止去年我国前十大连锁自助餐品牌的人均客单价只有69元，而像是去年爆火的旋转自助小火锅像的客单价更是下探到40元以下。在高端自助不断萎缩的情况下，平价自助则是逆势增长，以比格比萨为例，疫情三年的复合增长率高达50%以上。

　　 第四，一线城市持续萎缩，下沉市场方兴未艾。

　　 疫情下，一线城市的房租和人工成本不断攀升，许多中小型自助餐饮品牌利润空间日益萎缩，因此不得不转向下沉市场要增量，像是小猪查理在北京等城市的规模一直在下降，但是在三线以下城市依然活得不错。究其原因就是下沉市场的房租相对便宜，且对于自助餐的接受度高，因此利润相对可观。

　　 第五，半自助模式。

　　 不管是前两年流行的称重式自助快餐，还是去年开始流行的自助式烤肉工厂，或者小料自助、饮料自助、甜品自助等半自助形式，其本质都是在降低了人力成本的前提下，保留了顾客的自主性，同时做到极致性价比。

　　 自助餐是典型的“重资产行业”，企业始终承受着巨大的成本支出压力，以金钱豹为例，一餐至少需要400 多个SKU，且损耗巨大，因此仅食材一项成本就占营业额的 45%，这还不包括场地、设备的投入。

　　 因此企业要想生意好，库存周转率就一定要高，库存周转率越高，食材就越新鲜；而食材越新鲜，生意越好，复购就越高，如此正向循环往复。

　　 但疫情的出现打破了这个循环，压力下企业的所有行为都开始变形，在周转率下降的时候，“降低食材成本”就成了自助餐们“不得不”的选择，如此恶性循环，导致近两年来自助餐品牌口碑越来越差。

　　 自助餐如何避免成为“时代的一滴泪”，创新恐怕是唯一的选择。

　　 小结

　　 内参君记得人生中的第一顿高端自助餐，就是毕业后第一家公司的老板在世贸天阶请吃的金钱豹。那顿饭帮助内参君打开了一片新世界，记得光是哈根达斯就吃了好几盒，而那个时候的金钱豹绝对是含金量最高的社交货币，请客吃饭都“倍儿有面子”。

　　 在相当长的一段时间里，自助餐都是一个很好的品类，种类丰富、丰俭由人、老幼皆宜，但是随着餐饮品类的不断丰富和多样化，见多识广的食客们逐渐对自助餐失去了兴趣，加上自身迭代的速度也慢于其他品类，今的自助餐光环早已不在。

　　 今天的自助餐面临着严重的品类分化：“200元以上”的高端自助餐依然生意火爆，像是海鲜自助、日式放题，仍是食客们解馋的不二之选；而“60元以下”的平价自助生意同样不错，像是“轩于鲜、苏小北、农小锅”等自助小火锅，即便在疫情最困难的三年里，门店数量仍然以每年100%的速度在增长；而最痛苦的则是那些中间价位的自助餐品牌们，产品大而全、特色不明确、性价比低、竞品太多，活的相当憋屈。

　　 未来的自助餐会怎么样，我们不得而知，但目前来看，问题多多，道阻且长！